Az olívaolaj hatása szervezetünkre
Az olívaolaj esszenciális zsírsavai, nélkülözhetetlenek az emberi táplálkozásban, mert a szervezet nem tudja őket önállóan előállítani. Fontos szerepet töltenek be az immunrendszer megfelelő működésében, gyulladáscsökkentésben, a vérnyomás szabályozásában. Értágító és vérnyomás-csökkentő hatással rendelkeznek. Megjelennek olyan fontos vegyületek és vegyületcsoportok előanyagaként, mint az arachidonsav és
Az egyszeresen telítetlen zsírsavak és a fitoszterinek csökkentik a vér LDL szintetjét („rossz koleszterin"), azonban HDL és triglicerid szintjét („jó koleszterin") nem változtatják. Az érrendszeri megbetegedések, a koleszterin lerakódás, a trombózis és a magas vérnyomás megelõzésére tehát az olívaolaj jótékony hatású.
Az olívaolaj magas telítetlen zsírsavtartama szintén kedvező hatással van szervezetünkre. Könnyen emészthető, mert gyorsan felbomlik az emésztőrendszerben. Erős epehajtó hatása van, rendszeres fogyasztása megakadályozza az epekövek kialakulását. Kis mennyiségben zsírszegény étrendekben is jól hasznosítható. Gyomorsavcsökkentő hatású.
Az extra olívaolajok magas antioxidáns (E-vitamin, polifenolok) tartalmuk révén képesek megvédeni a szervezetet egyes káros vegyületek, az ún. szabad gyökök hatásaitól, ezáltal szerepük lehet a daganatos megbetegedések kialakulásának megelõzésében, emellett előmozdítják a vörösvérsejtek képződését, az izmok és egyéb szövetek kialakulását is.
A Lecitin a sejtfal fontos építőeleme, szükséges az emberi szervezet sejtjeinek optimális működéséhez, kiemelt szerepe van a csontvelő, az idegrendszer, a szív és a máj működésében. Jelentős mennyiségben található a sejtmembránokban, az izmokban, az idegsejtekben és az agyban. A lecitin többek között segíti a zsírok és a koleszterin szállítását a vérben, a zsírok feldolgozását az epében.
A K-vitamin legfontosabb szerepe, hogy befolyásolja a vér alvadási képességét. Emellett segíti a sejtek termelődését, csontok növekedését, a fehérjék beépülését, az idegsejtek egészségének megőrzését.
A karotinoidok az A vitamin provitaminjai. A szervezet további anyagok segítségével ezekből állítja elő a valódi vitaminokat. Az A vitamin elsősorban a szem egészségét védi, elősegíti a csontozat normális növekedését, erősíti az immunrendszert, egészségesen tartja a bőrt, a körmöt, a hajat, a fogakat és a fogínyt.
A zsírban oldódó vitaminok (A-, D-, E-, K-vitaminok) táplálékból való felszívódásához elengedhetetlenek az olajok, de az epesavak termelődéséhez és egyes hormonok előállításához szintén fontosak.
Testünk zsírraktárai a mechanikai hatásoktól védik belső szerveinket, valamint jó hőszigetelő tulajdonságuk folytán elengedhetetlenek a testhőmérséklet szabályzásához is.
Az olívaolaj nem csak táplálékként hasznos, hanem kozmetikumként is kiváló (pl. szkvalén). A bőrre, a hajra, a körmökre is jótékony hatással van, ezért is használják szívesen a szépségápolásban.
Az olívaolaj felhasználása a táplálkozásban
A különféle olívaolajokat más-más ételekhez más-más módon érdemes használni.
Egy karakteres, erős ízű extra szűz olívaolajjal süthetünk halat, húst, párolhatunk zöldséget, használhatjuk pácokban; jól illenek tésztákhoz és a közismert bruschettához.
Egy közepes intenzitású, kerekebb ízű extra szűz olívaolaj kitűnő mozzarellára locsolva vagy kenyérmártogatáshoz, de kipróbálhatjuk vinaigrette‑nek kikeverve, kiváló salátákhoz, párolt zöldségre vagy héjában sült krumplira locsolva.
Egy kifejezetten enyhe ízű extra szűz olívaolajjal érdemes akár majonézt készíteni, sőt egyes területeken, bizonyos sütemények tésztájában az egyéb zsiradékokat is kiválthatja.
Az olívaolaj ezen kívül kiváló zöldségkrémekhez, a pestohoz és bizonyos pizzákhoz.
Fontos, hogy az olívaolajat tekintsük önálló ízösszetevőnek, amely összhangot kell teremtsen az alapanyagokkal.
Sokan, teljesen nyersen, egy-egy evőkanállal fogyasztanak olívaolajat, reggel és este egészségük megőrzése, jó közérzetük érdekében.
A magas minőségű olívaolaj többször is felhasználható, szűrés után újra hevíthető.
Az olívaolajjal főzhetünk, süthetünk, grillezhetünk, párolhatunk, futtathatunk, pácolhatunk, használhatjuk fűszerként, ízesítőként és fogyaszthatjuk önmagában is.
Egyetlen dolgot kell csak szem előtt tartani: ha az olívaolajat hosszú ideig, túl magas hőfokon hevítjük (füstponthoz közel), nem csak az ízét, de értékes tápanyagait is elveszíti és az olaj hamar megtörik.
Az olívaolaj tárolása
Az olívaolaj három nagy ellensége: a hő, a levegő és a fény, melyekkel vagy melyek hatására könnyen reakcióba lép (ez főleg a telítetlen zsírsavak kettős kötéseinek köszönhető). Tárolása rövid távon kifejezetten élelmiszer tárolására gyártott műanyagban, hosszú távon zárt üvegben vagy speciális fémedényben, hűvös (14-21 °C), sötét helyen ajánlott. A tárolási szabályoknak eleget téve az olaj több mint 18 hónapig is eltartható.
Szűz olívolajok besorolása
A kifejezés a kizárólag az olajbogyóból (az olajfa [Olea europaea] termése) nyert olajakra használható, kivéve az oldószeres kivonással vagy újra észteresítéssel nyert olajakat. Nem nevezhetők olívaolajnak a más olajokkal alkotott keverékek!
-
Extra szűz olívaolaj (extra virgin olive oil): közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 0,8 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 0, továbbá gyümölcsös karaktert aznosítottak). Az extra szűz olívaolaj az olívabogyóból nyerhető legjobb minőségű
olaj, de termelőtől és gyártótól függően igen nagy változatosságot mutathat. Az extraszűz olívaolaj aromaanyagai révén leginkább közvetlen fogyasztásra alkalmas (például salátákhoz, majonézbe stb.), sütéshez a jellegtelen ízű és hőre bomló anyagoktól mentes finomított olívaolaj alkalmasabb. A préselési folyamat során az olívacefre hőmérséklete nem haladhatja meg a 27 °C-t. Az extra szűz olívaolaj
készítésének egyik alapkritériuma, hogy a fáról való leválasztást valamint az előkészítő áztatást követő 24 órán belül meg kell kezdeni a bogyók sajtolását, ellenkező esetben a gyorsan meginduló erjedés lerontja az olaj minőségét, többek között a savtartalmat is negatívan befolyásolja.
-
Szűz olívaolaj (virgin olive oil): közvetlen fogyasztásra alkalmas olívaolaj, amelynek olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 2 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 0 és 3,5 közötti, továbbá gyümölcsös karaktert aznosítottak).
Az olívaolaj kémiai összetétele
Az olívaolaj az olajfa gyümölcséből, az olajbogyóból mechanikai úton előállított zöldessárga színű, jellemző illatú, kellemes ízű, szobahőmérsékleten folyékony halamzállapotú növényi zsíradék.
Az olaj alapvető fő alkotóelemei a zsírsavak. A zsírsavak olyan szerves karbonsavmolekulák, melyek hosszú, nyilt, el nem ágazó, telített és telítetlen szénláncból épülnek fel. A zsírsavak a glicerinnel triglicerideket alkotva képezik a természetes olajokat, tehát kötött állapotban észterek formájában, trigiliceridek alkotórészeként vannak jelen a folyadékban.
Az olívaolajokat tartalmazó zsírsavak a teljes olaj 96-99%-át teszik ki. (A százalék minden esetben a teljes mennyiségre vonatkozik.)
Telített zsírsavak (nem tartalmaznak kettős kötést): ~ 16%
Palmitinsav 7,5 – 20 %
Sztearinsav 0,5-5 %
Arachidinsav <0,8%
Behénsav <0,3%
Mirisztinsav: <0,1%
Lignocerinsav <1,0%
Egyszeresen telítetlen zsírsavak (egy kettős kötést tartalmaznak (-CH=CH-)): ~ 76%
Olajsav: 55,0–83,0%
Palmitoleinsav (Palmitolajsav): 0,3–3,5%
Többszörösen telítetlen zsírsavak (esszenciális zsírsavak – egynél több kettős kötést tartalmaznak): ~ 8%
Linolsav (ω-6): 3,5–21,0%
Linolénsav (ω-3): <1,5%
Linolsav:
Az Omega 6 zsírsav azt jelenti, hogy az első kettős kötés a molekula omega végétől a 6. szénatomon található. Ez a linolsav kétszeresen telítetlen, mert a 9. szénatomnál is található egy kettős kötés. A molekula az alfa végével kapcsolódik a glicerinhez.
Az olívaolaj további alkotóelemei (1-4%):
Antioxidánsok - K vitamin, E vitamin (tokoferolok), polifenolok, karotinoidok
Fitoszterinek
Lecitin
Szkvalén
Íz-, aroma- és színanyagok
Oleokantal – (új felfedezés) gyulladáscsökkentő hatás
Az összetételének arányait és a folyadék kémiai/fizikai tulajdonságait az olívafa fajtája, kora, termesztésének körülményei (időjárás, gondozás, stb.), az olívabogyó szüretelésének, feldolgozásának, az olívaolaj tárolásának módja mind befolyásolják. Az olaj jó minőségét, szervezetre gyakorolt jótékony hatását a telítetlen zsírsavaknak és a további, természetes alkotóelemek magas koncentrációjának köszönheti.
Az olívaolaj főbb kémiai tulajdonságai
Energiatartalom (100 g): ~ 3700 kJ (~880 kcal)
Forráspont: 270 – 300 °C
Füstpont: 185 – 210 °C
Viszkozítás (20 °C): 81 – 100 cP
Relatív sűrűség: 0,9150 – 0,9180
Savszám (szabad-sav tartalom): 0,6-6,6 (extra szűz – finomított és sansa)
Peroxidszám: 10 – 20 (finomított és sansa – extra szűz)
Az olívaolaj alkotóelemei, kémiai/fizikai tulajdonságai összefüggenek. Meghatározzák szervezetünkre gyakorolt hatásait, eltarthatóságát, felhasználásának lehetőségeit és tárolásának előírásait is.
Érdekességek
- Az egy kettős kütésű, egyszeresen telítetlen zsírsavak (például az olajsav), amelyek az olívaolaj ~80%-át teszik ki, nem lép fel szabad gyökök okozta peroxidatív folyamat. (A többszörösen telítetlen zsírsavak esetében ennek veszélye fenáll). A legújabb kutatások szerint ezek a zsírsavak közvetlenül gátolják az érelmeszesedéses lerakódások kialakulását. Az olajsav azonban egymagában nem elégséges az olívaolaj védőhatásához, ezekben elengedhetetlen szerepe van a nagy számban előforduló antioxidánsoknak (ezek akadályozzák meg a szabad gyökök okozta peroxidációs folyamatokat az anyagokban és az emberi szervezetben) és fenolvegyületeknek is. A fentiekből következően elmondhatjuk, hogy az olívaolaj kiemelten fontos összetevői valójában az olajsav és további (zsírsavakon kívüli) komponensei.
- 1 liter olívaolaj előállításához 5-7 kg olívabogyóra van szükség. 1 olívafa kb. 15-20 kg olívabogyót terem. 1 hektáron 180-220 fa nevelhető.
- Az olívaolajban megtalálható esszenciális zsírsavak (linolsav, linolénsav) segítségével állítja elő szervezetünk az arachidonsavat, melyeket korábban együttesen F vitaminnak is hívtak. Bár az arachidonsav megtalálható a májban, agyban, zsírokban, mirigyekben és a sejtek membránjaiban, azonban túlzott mennyisége, származékainak összetett, gyakran egymással ellentétes hatása miatt előnytelen is lehet szervezetünkre (elősegítheti a gyulladások kialakulását, csökkentheti a gyomorsavtermelést és károsíthatja a gyomor nyálkahártyáját.)
- A vitaminokat nem kémiai szerkezetük, hanem biokémiai aktivitásuk alapján osztályozzák, ezért egy bizonyos vitaminnak akár több, azonos hatású vegyületet is tekinthetünk.
- Tapasztalataink, kutatásaink szerint azt mondhatjuk, hogy az olívaolaj egy rendkívül jó, ízletes, egészséges, hasznos táplálék, tele az emberi szervezet számára elengedhetetlen elemekkel. A tudomány más olajokkal együtt folyamatosan kutatja alkotóelemeit és kölcsönhatásait. A néha előforduló fogalmi átfedések, zavarok ellenére egyre több és pontosabb információhoz jutunk az olívaolajokkal kapcsolatban. A kémia fejlődésével képesek lettünk az olajok paramétereinek mesterséges úton történő megváltoztatására is, mely nem minden esetben van jó hatással az anyagra. A jelenlegi hivatalos minőségi besorolás és a jogi szabályozás egyes részei nem igazán csökkentik a visszaélések lehetőségét, esélyét.
- Egy olaj szabad-sav tartalmának mértéke, egyenlő a sav semlegesítéséhez szükséges kálium-hidroxid milligrammjainak mennyiségével. A kezdeti szabad zsírsavak jelenléte a feldolgozási hibából eredő romlást jelzi és erősen befolyásolja az olajok érzékszervi tulajdonságát.
- Az olívaolaj színe a mélyzöldtől az aranyon át az egészen a világos sárgáig terjedhet. Ez azonban nem határozza meg a minőséget.
- Az olajok íz, illat, szín és beltartalmának javítására, továbbá a kinyert mennyiség növelése érdekében nagyüzemi körülmények között különbözö kémiai és fizikai eljárásokat alkalmaznak. Ezekkel a beavatkozásokkal azonban (finomítás, keményítés, extrahálás, savtalanítás, halványítás, nyálkátlanítás, dezodorálás, keverés, stb.) a kívánt eredmény elérése mellett, mellékhatásként megváltoztathatják a molekulaszerkezetek térbeli elhelyezkedését (cisz-transz), nem kívánt anyagmaradékok halmozódhatnak fel, sérülést okozhatnak az olaj íz- és illatvilágában.
További hasznos információkat és érdekességeket talál az olívaolajokról és termékeinkről Facebook posztjainkban.
